Analisi HACCP per supermercati e GDO a Roma

La sezione G della classificazione ATECO 2025 raccoglie il commercio all’ingrosso e al dettaglio: dal grande supermercato della distribuzione organizzata al minimarket di quartiere, dalla gastronomia con banco servito alla pescheria, dalla macelleria al cash & carry per la ristorazione. Quando l’attività comporta la manipolazione, il porzionamento o la vendita di alimenti sfusi e freschi, il punto vendita diventa a tutti gli effetti un operatore del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004: deve cioè predisporre, applicare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Non è un adempimento di facciata. Il banco gastronomia, la cella dei freschi, l’affettatrice e il bancone del pesce sono punti dove la sicurezza dell’alimento si gioca ogni giorno, e il piano di autocontrollo si dimostra con verifiche analitiche periodiche, non con la sola modulistica.

Cosa si controlla in un punto vendita alimentare? Anzitutto le superfici e le attrezzature a contatto con gli alimenti: piani di taglio, affettatrici, bilance, taglieri, vetrine refrigerate e utensili vanno verificati con piastre a contatto e tamponi dopo la sanificazione, perché è lì che si misura se le procedure di pulizia del manuale HACCP funzionano davvero. Poi gli alimenti somministrati o venduti sfusi: gastronomia pronta, prodotti di salumeria e formaggi al taglio, preparazioni di pescheria e macelleria sono matrici esposte ai criteri microbiologici del Reg. UE 2073/2005, che distingue i criteri di sicurezza alimentare — come l’assenza di Salmonella o il controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti — dai criteri di igiene di processo, quali Enterobacteriaceae, E. coli e conteggio dei microrganismi aerobi.

Un capitolo spesso sottovalutato è l’acqua, e con essa il ghiaccio. L’acqua usata per il lavaggio degli alimenti, per il banco pesce o per produrre il ghiaccio che mantiene la catena del freddo deve essere potabile secondo il D.Lgs. 18/2023 (che ha abrogato il previgente D.Lgs. 31/2001): se il punto vendita è servito da serbatoi di accumulo o da un approvvigionamento autonomo, il controllo analitico è a carico del titolare. Il ghiaccio sciolto del banco pesce, in particolare, va trattato come un alimento e verificato con i parametri microbiologici dell’acqua potabile. A questo si aggiunge il tema della sicurezza dei lavoratori: la valutazione dei rischi prevista dal D.Lgs. 81/2008 include anche il rischio biologico nelle aree di lavorazione e nei reparti freschi.

Labservice S.r.l. è un laboratorio di Anguillara Sabazia (Roma), attivo dal 1980 e accreditato ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646. Lo scopo di accreditamento copre le principali prove microbiologiche su alimenti — Salmonella, E. coli, stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobacteriaceae, conteggio aerobi, coliformi — oltre ai parametri microbiologici sulle superfici e alle prove su acque destinate al consumo umano. Per le prove in scopo il rapporto di prova riporta il marchio ACCREDIA, riconosciuto da ASL e NAS; le altre prove sono eseguite come prove interne qualificate, sempre con metodi ufficiali. Forniamo kit di campionamento con istruzioni e modulistica, organizziamo il ritiro dei campioni su Roma e nel Lazio e rispondiamo a ogni richiesta di preventivo entro 24 ore. Numero Verde 800.17.45.71.