Cos’è e cosa regola
Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 fissa i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. È il documento che traduce in numeri l’obbligo di igiene del Reg. CE 852/2004: stabilisce quali microrganismi cercare, in quali alimenti, con quali metodi e quali valori non devono essere superati.
Il regolamento distingue due tipi di criteri: i criteri di sicurezza alimentare, che definiscono se un prodotto è accettabile per il consumo (ad esempio l’assenza di Salmonella o i limiti per Listeria monocytogenes negli alimenti pronti), e i criteri di igiene di processo, che indicano se il processo produttivo funziona correttamente (ad esempio i livelli di Enterobacteriaceae o di conteggio aerobi).
Più volte aggiornato negli anni, resta il riferimento europeo per l’interpretazione dei risultati analitici sugli alimenti.
Chi è obbligato
- Produttori e trasformatori di alimenti di ogni dimensione
- Ristoranti, gastronomie e catering che preparano alimenti pronti al consumo
- Pasticcerie, gelaterie e laboratori di prodotti a base di latte o uova
- Aziende che producono carni macinate, preparazioni di carne e prodotti ittici
- Imprese che confezionano alimenti pronti al consumo (RTE)
- Mense e cucine collettive
Cosa prevede in pratica
Criteri di sicurezza alimentare
Riguardano la sicurezza del prodotto immesso sul mercato e per tutta la sua durata di conservabilità (shelf life). Se un campione supera un criterio di sicurezza, il prodotto è considerato non sicuro e va ritirato o richiamato. Esempi tipici sono la ricerca di Salmonella e il controllo di Listeria monocytogenes negli alimenti pronti.
Criteri di igiene di processo
Indicano se il processo produttivo è sotto controllo. Il superamento non rende automaticamente il prodotto non sicuro, ma impone azioni correttive sul processo (miglioramento dell’igiene, revisione dei controlli, verifica delle materie prime). Esempi sono i conteggi di Enterobacteriaceae, aerobi mesofili ed E. coli.
Piani di campionamento
- Definizione del numero di unità campionarie e della frequenza dei prelievi
- Scelta del momento del controllo (fine processo o durata di conservazione)
- Uso di metodi analitici di riferimento o metodi alternativi validati
- Interpretazione dei risultati rispetto ai limiti del regolamento
Microrganismi di riferimento
Tra i parametri più comuni: Salmonella (criterio di sicurezza, in genere assenza in una determinata quantità di prodotto), Listeria monocytogenes negli alimenti pronti, Enterobacteriaceae, E. coli, stafilococchi coagulasi-positivi e conteggio dei microrganismi aerobi. I valori numerici precisi e le quantità di campione dipendono dalla categoria di alimento e dal criterio applicabile.
Per evitare errori interpretativi, i limiti specifici vanno sempre verificati sul rapporto di prova e sulla categoria di prodotto: il laboratorio confronta il risultato con il criterio pertinente del Reg. UE 2073/2005.
Sanzioni
- Il superamento di un criterio di sicurezza alimentare obbliga l’operatore al ritiro o richiamo del prodotto e all’informazione delle autorità competenti.
- L’immissione sul mercato di alimenti non sicuri è sanzionata in via amministrativa e, nei casi più gravi, penale, anche in combinato con il Reg. CE 178/2002 e il D.Lgs. 193/2007.
- Il mancato rispetto dei criteri di igiene di processo impone azioni correttive documentate; la loro assenza può configurare carenza del sistema di autocontrollo.
Le sanzioni sono indicate in termini generali e a scopo informativo: l’entità precisa dipende dalla violazione e dalla normativa applicabile nel caso concreto.
Come ti aiuta Labservice
Labservice esegue le analisi microbiologiche necessarie a verificare il rispetto dei criteri del Reg. UE 2073/2005. Le principali prove su alimenti rientrano nello scopo di accreditamento ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646; altre prove (es. Listeria monocytogenes) sono eseguite come prove interne validate.
| Prova | Accreditamento ACCREDIA |
|---|---|
| Salmonella spp. (alimenti) | Accreditata |
| Escherichia coli (alimenti) | Accreditata |
| Stafilococchi coagulasi-positivi | Accreditata |
| Enterobacteriaceae | Accreditata |
| Conteggio microrganismi aerobi | Accreditata |
| Coliformi (alimenti) | Accreditata |
| Listeria monocytogenes | Prova interna |
Le prove indicate come "Accreditata" rientrano nello scopo di accreditamento ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646; le "Prove interne" sono eseguite con metodi validati ma senza claim di accreditamento.
Verifica accreditamentoCollegamenti utili
Domande frequenti
Che differenza c’è tra criterio di sicurezza e criterio di igiene di processo?
Il criterio di sicurezza dice se un alimento è accettabile per il consumatore: se è superato, il prodotto è non sicuro e va ritirato. Il criterio di igiene di processo dice se il processo produttivo funziona: il suo superamento impone azioni correttive sul processo, ma non rende automaticamente il prodotto non sicuro.
Questo regolamento sostituisce il piano HACCP?
No, lo completa. Il Reg. CE 852/2004 impone il sistema HACCP; il Reg. UE 2073/2005 fornisce i limiti microbiologici con cui interpretare i risultati delle analisi previste dal piano di autocontrollo.
La ricerca di Salmonella è accreditata?
Sì, la ricerca di Salmonella spp. negli alimenti rientra nello scopo di accreditamento ACCREDIA N° 00646, insieme a E. coli, Enterobacteriaceae, stafilococchi coagulasi-positivi, conteggio aerobi e coliformi.
Eseguite la ricerca di Listeria monocytogenes?
Sì, la eseguiamo come prova interna validata. In questo caso il risultato è valido ma il rapporto di prova non riporta il claim di accreditamento ACCREDIA per questo specifico parametro.
Come scelgo cosa analizzare?
Dipende dalla categoria di alimento e dal criterio applicabile. Possiamo aiutarti a definire i parametri pertinenti al tuo prodotto e un piano di campionamento coerente con il regolamento.