Analisi HACCP per la ristorazione a Roma e nel Lazio
Ristoranti, pizzerie, bar, pasticcerie, catering e mense: chi somministra alimenti è responsabile della loro sicurezza. Dal 1980 ti forniamo tamponi sulle superfici, analisi microbiologiche su alimenti e controllo di acqua e ghiaccio, con referti accreditati ACCREDIA per le prove in scopo che superano i controlli ASL e NAS.
Kit 5 tamponi superfici (CA5)
Ricerca Salmonella (cod. SA)
Controllo acqua routine (CR)
Laboratorio attivo dal
Laboratorio accreditato ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646
L'accreditamento copre le prove indicate nello scopo di accreditamento (elenco prove rev. 29 del 16/06/2025). Nelle schede dei pacchetti distinguiamo sempre i parametri accreditati da quelli eseguiti come prove interne qualificate.
Analisi e controlli nel settore: cosa sapere
La divisione 56 della sezione I ATECO 2025 raccoglie tutte le attività di ristorazione: ristoranti e trattorie, pizzerie, bar e caffetterie, pasticcerie e gelaterie, catering e banqueting, mense aziendali e scolastiche, street food e food truck. Realtà diverse per dimensione e organizzazione, ma accomunate da un fatto giuridico preciso: chi prepara e somministra alimenti e bevande è un operatore del settore alimentare ai sensi del Reg. CE 852/2004 e deve predisporre, applicare e mantenere procedure permanenti basate sui principi HACCP. Il piano di autocontrollo non è un faldone da esibire all’ispettore: vive di verifiche analitiche periodiche che dimostrano, dati alla mano, che le procedure di igiene del tuo locale funzionano davvero. Dal 1980 lavoriamo ogni settimana con la ristorazione di Roma e di tutto il Lazio.
Cosa si analizza in un locale di ristorazione? Prima di tutto le superfici e gli utensili: piani di lavoro, taglieri, affettatrici, banco bar, celle e attrezzature vanno verificati con piastre a contatto e tamponi dopo la sanificazione, perché è lì che si annida la contaminazione crociata. Poi gli alimenti, in particolare le preparazioni pronte al consumo e i prodotti più deperibili: il Reg. UE 2073/2005 distingue i criteri di sicurezza alimentare — come l’assenza di Salmonella o il controllo di Listeria monocytogenes — dai criteri di igiene di processo, come Enterobacteriaceae ed Escherichia coli, che dicono se la manipolazione è sotto controllo. Infine l’acqua: quella usata in cucina, per il caffè e per produrre ghiaccio deve essere potabile secondo il D.Lgs. 18/2023.
Molti titolari scoprono solo al momento dell’apertura quante verifiche servono per partire con il piede giusto: tamponi sulle superfici della cucina nuova, un controllo dell’acqua del locale, le prime analisi sulle preparazioni a rischio. Sono passaggi che un’ispezione ASL o NAS può chiederti fin dai primi mesi di attività, e che è molto più semplice mettere a calendario subito anziché rincorrere dopo una prescrizione. Ti aiutiamo a costruire un piano di campionamento sensato per la tua tipologia di locale — diversa per una pizzeria, un bar o un servizio di catering — senza analisi inutili e senza buchi che un controllo potrebbe contestare. Se stai aprendo, nel nostro approfondimento dedicato trovi una guida completa alle analisi che servono.
Labservice S.r.l. è un laboratorio di Anguillara Sabazia (Roma), attivo dal 1980 e accreditato ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646: lo scopo di accreditamento copre le principali prove microbiologiche su alimenti — Salmonella, E. coli, stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobacteriaceae, conteggio aerobi, coliformi — oltre ai parametri microbiologici sulle superfici e alle prove su acque. Per le prove in scopo il rapporto di prova riporta il marchio ACCREDIA, riconosciuto da ASL e NAS; le altre prove sono eseguite come prove interne qualificate, sempre con metodi ufficiali. Forniamo kit di campionamento pronti all’uso con istruzioni e modulistica, organizziamo il prelievo tecnico su Roma e provincia e rispondiamo a ogni preventivo entro 24 ore. Numero Verde 800.17.45.71.
Chi rientra in questo settore
Questa pagina copre le seguenti sezioni della classificazione ATECO 2025 (ISTAT). Se la tua attività rientra in una di queste sezioni, qui trovi obblighi, analisi e pacchetti pertinenti.
Sezione I — Attività dei servizi di alloggio e di ristorazione
Divisione 56: ristorazione — ristoranti, bar, pizzerie, catering, mense, street food
Ristoranti e trattorie
Cucine con preparazioni calde e fredde: tamponi su piani, taglieri e affettatrici, analisi su preparazioni a rischio e shelf life delle gastronomie.
Pizzerie
Impasti, farciture e topping: verifiche sulla sanificazione di banchi e celle, controlli microbiologici su mozzarella e prodotti deperibili.
Bar e caffetterie
Controllo dell’acqua e del ghiaccio, tamponi sul banco bar e sulla macchina del caffè, analisi su brioche farcite e prodotti freschi.
Pasticcerie e gelaterie
Creme, semifreddi e gelato a base di uova e latte: matrici ad alto rischio che richiedono controlli microbiologici regolari su prodotto e superfici.
Catering e banqueting
Trasporto e mantenimento dei pasti fuori sede: verifiche su preparazioni pronte, contenitori e rispetto della catena del freddo e del caldo.
Mense aziendali e scolastiche
Grandi volumi e utenze sensibili: piani di autocontrollo strutturati con tamponi, analisi su pasti pronti e controllo dell’acqua di rete.
Street food e food truck
Spazi ridotti e somministrazione su strada: controllo della sanificazione, dell’acqua a bordo e delle preparazioni servite al pubblico.
Gastronomie e rosticcerie
Piatti pronti da asporto e banchi gastronomia: alimenti pronti al consumo (RTE) tra i più esposti ai criteri di sicurezza del Reg. UE 2073/2005.
Obblighi di legge del settore
Chi somministra alimenti e bevande risponde della loro sicurezza: il piano HACCP non è un adempimento di carta, va verificato con analisi periodiche. Questi sono gli obblighi che il quadro normativo mette in capo all’operatore del settore alimentare.
Piano di autocontrollo HACCP
Il Reg. CE 852/2004 obbliga ogni operatore del settore alimentare a predisporre e applicare procedure permanenti basate sui principi HACCP, comprese le verifiche analitiche dell’efficacia della pulizia e dei processi, da conservare come evidenza dell’autocontrollo.
Reg. CE 852/2004Criteri microbiologici sugli alimenti
Il Reg. UE 2073/2005 fissa i criteri di sicurezza alimentare (es. Salmonella, Listeria monocytogenes negli alimenti pronti) e di igiene di processo (es. Enterobacteriaceae, E. coli) che le preparazioni somministrate devono rispettare.
Reg. UE 2073/2005Verifica della sanificazione di superfici e utensili
Piani di lavoro, affettatrici, taglieri, banco bar e utensili vanno verificati con tamponi e piastre a contatto: è l’evidenza oggettiva che le procedure di pulizia del manuale HACCP funzionano davvero.
Reg. CE 852/2004Acqua potabile e ghiaccio
L’acqua usata in cucina, per le bevande e per produrre ghiaccio deve essere potabile. Se il locale è servito da pozzo privato o ha serbatoi di accumulo, il controllo analitico secondo il D.Lgs. 18/2023 è a carico del titolare.
D.Lgs. 18/2023Formazione del personale alimentarista
Il Reg. CE 852/2004 e la disciplina regionale richiedono che titolari e addetti che manipolano alimenti siano adeguatamente formati e aggiornati in materia di igiene degli alimenti.
Reg. CE 852/2004Sicurezza e salute dei lavoratori
La valutazione dei rischi del D.Lgs. 81/2008 riguarda anche il personale di cucina e di sala: i risultati dei controlli microbiologici su superfici e acqua possono alimentare il documento di valutazione dei rischi.
D.Lgs. 81/2008Cosa si analizza
Superfici, utensili e attrezzature
Piastre a contatto e tamponi (swab) su piani di lavoro, taglieri, affettatrici, banco bar e celle, per verificare l’efficacia della sanificazione dopo la pulizia.
- Carica mesofila totale
- Enterobatteri
- Escherichia coli e coliformi
- Listeria spp. e Salmonella spp.
- Stafilococchi coagulasi-positivi
Alimenti e preparazioni
Preparazioni pronte al consumo, gastronomie, creme e prodotti deperibili analizzati rispetto ai criteri del Reg. UE 2073/2005 per la categoria di appartenenza.
- Salmonella spp.
- Listeria monocytogenes
- Escherichia coli e coliformi
- Stafilococchi coagulasi-positivi
- Enterobatteriacee e conteggio colonie
Acqua e ghiaccio
Acqua usata in cucina, per le bevande e per il ghiaccio: controllo di potabilità secondo il D.Lgs. 18/2023, da rete, da pozzo o da impianti di trattamento e osmosi.
- Escherichia coli, coliformi, enterococchi
- Pseudomonas aeruginosa
- Conteggio colonie a 22 e 37°C
- Ammonio, durezza, pH, torbidità
- Parametri indicatori chimico-fisici
I pacchetti per il tuo settore
I controlli più richiesti dai piani HACCP di ristoranti, bar, pizzerie e gastronomie: prezzi indicativi IVA esclusa dal nostro tariffario, comprensivi di contenitori, istruzioni di campionamento e rapporto di prova.
Kit 5 tamponi superfici
cod. CA5IVA esclusa
Carica mesofila totale con piastre a contatto su 5 punti: piani di lavoro, taglieri, affettatrice, utensili, lavello. Il controllo base della sanificazione di cucina.
Parametri microbiologici su superfici dell’industria alimentare inclusi nello scopo di accreditamento ACCREDIA.
Kit 10 tamponi superfici
cod. CA10IVA esclusa
La versione estesa per cucine più grandi o per coprire anche banco bar, frigoriferi, celle e zona lavaggio in un unico giro di verifica.
Parametri microbiologici su superfici dell’industria alimentare inclusi nello scopo di accreditamento ACCREDIA.
Sicurezza alimenti: Salmonella + Listeria
cod. SA + LMa campione
Ricerca di Salmonella spp. (60 €) e Listeria monocytogenes (40 €) sugli alimenti pronti al consumo, i due criteri di sicurezza chiave del Reg. UE 2073/2005.
Salmonella spp. accreditata ACCREDIA; Listeria monocytogenes in prova interna qualificata.
Igiene di processo: Enterobacteriaceae + stafilococchi
cod. EN + SCPa campione
Enterobatteriacee (35 €) e Staphylococcus aureus — stafilococchi coagulasi-positivi (40 €) sulle preparazioni: i parametri che ti dicono se la manipolazione è sotto controllo.
Entrambe le prove su alimenti incluse nello scopo di accreditamento ACCREDIA.
Controllo di routine acqua
cod. CRIVA esclusa
Verifica rapida dell’acqua del locale: parametri indicatori chimico-fisici, coliformi ed E. coli. Indicato per acqua di rete e per il ghiaccio.
Parametri microbiologici accreditati ACCREDIA; parametri chimico-fisici in prova interna qualificata.
Prezzi indicativi IVA esclusa, non vincolanti contrattualmente. Consulta il tariffario completo o richiedi un'offerta personalizzata.
Domande frequenti
Quali analisi servono per aprire un ristorante?
Non c’è un elenco fisso di legge: è il tuo piano di autocontrollo HACCP a definirle in base al tipo di locale. In pratica, per partire si programmano tamponi sulle superfici della cucina, un controllo dell’acqua (e del ghiaccio se lo produci) e le prime analisi microbiologiche sulle preparazioni più a rischio. Possiamo costruire con te il piano iniziale calibrato sul tuo locale; trovi una guida completa nel nostro approfondimento dedicato.
Quante analisi servono per il piano HACCP di un ristorante?
Dipende da dimensioni, tipologia di preparazioni e da quanto previsto dal tuo manuale di autocontrollo: in genere si programmano tamponi sulle superfici e almeno un’analisi su alimenti a rotazione con frequenza periodica, più il controllo dell’acqua. La norma chiede che le verifiche siano periodiche e documentate, senza fissare un numero unico per tutti. Costruiamo un piano annuale con calendario e prezzi definiti.
Come funzionano i kit tamponi? Devo saper campionare?
No: i kit CA5 e CA10 arrivano con piastre a contatto pronte, istruzioni passo-passo e modulistica. Premi la piastra sulla superficie da verificare, la richiudi e ci rispedisci il kit (spedizione cod. SP, 20 €). In alternativa il campionamento può essere eseguito dal nostro personale tecnico su Roma e provincia. Il kit CA5 copre 5 punti, il CA10 dieci punti di prelievo.
L’acqua e il ghiaccio del bar vanno analizzati?
Sì: l’acqua usata per bevande, caffè e ghiaccio deve essere potabile ai sensi del D.Lgs. 18/2023. Se sei su acqua di rete è sufficiente partire dal controllo di routine CR (70 €); se hai serbatoi di accumulo, un impianto di trattamento a osmosi o un pozzo privato servono pannelli più completi. Il ghiaccio si analizza come l’acqua da cui è prodotto, perché è a tutti gli effetti un alimento.
I referti vanno bene in caso di controllo ASL o NAS?
Sì. Labservice è accreditata ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646: per le prove incluse nello scopo di accreditamento — tra cui Salmonella, E. coli, stafilococchi coagulasi-positivi ed Enterobacteriaceae sugli alimenti e i parametri microbiologici su superfici — il rapporto di prova riporta il marchio ACCREDIA, riconosciuto dalle autorità di controllo. Conserva i referti allegati al manuale HACCP.
Ogni quanto vanno fatti i tamponi sulle superfici della cucina?
La frequenza la stabilisce il tuo manuale HACCP in base alla tipologia di preparazioni, alla criticità delle superfici e allo storico dei risultati: la norma richiede che la verifica della sanificazione sia periodica e documentata, senza imporre un numero unico per tutti. In genere si programma un giro di tamponi a rotazione sui punti critici del locale, da intensificare se emergono esiti non conformi.
Le analisi coprono anche la formazione HACCP del personale?
No: la formazione degli alimentaristi prevista dal Reg. CE 852/2004 e dalla disciplina regionale è un obbligo distinto, che il titolare gestisce con enti e formatori abilitati e dimostra con gli attestati del personale. Le nostre analisi su alimenti, superfici e acqua coprono la parte analitica dell’autocontrollo: i referti si conservano allegati al manuale HACCP.
Come invio i campioni di alimenti al laboratorio?
Hai due strade: il servizio di spedizione con kit (cod. SP, 20 €) che include contenitori, schede tecniche di campionamento e modulistica con invio andata e ritorno fino a 3 kg, oppure il campionamento eseguito dal nostro personale tecnico, che organizziamo su Roma e provincia e in tutto il Lazio. Per gli alimenti deperibili consigliamo il prelievo tecnico, che garantisce la corretta catena del freddo.
Strumenti e approfondimenti
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Reg. CE 852/2004 spiegato
Gli obblighi HACCP per chi somministra alimenti e bevande.
Reg. UE 2073/2005
I criteri microbiologici che le preparazioni devono rispettare.
Quali analisi per aprire un ristorante
La guida pratica ai controlli da mettere in conto all’apertura.
Soluzioni per ristoranti e bar
La pagina dedicata ai pacchetti HACCP per ristoranti e bar.
Tamponi superficiali
Cosa sono e come si usano per verificare la sanificazione, dal glossario.
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