Autocontrollo HACCP: cos'è, limiti e analisi

L'autocontrollo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è il sistema di prevenzione che ogni operatore del settore alimentare è obbligato ad adottare per garantire la sicurezza degli alimenti che produce, trasforma, somministra o vende. Si basa sull'analisi dei pericoli (biologici, chimici, fisici) lungo tutte le fasi del processo e sull'individuazione dei punti critici di controllo (CCP), cioè le fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio, definendo per ciascuno limiti, monitoraggi e azioni correttive. Il sistema si completa con buone prassi igieniche, formazione del personale, procedure di pulizia e sanificazione e con un piano di verifica che include le analisi di laboratorio: campioni di alimenti, tamponi sulle superfici e, dove pertinente, analisi dell'acqua. Le analisi rappresentano la prova oggettiva che il sistema funziona. Labservice supporta ristoranti, bar, mense, industrie e attività alimentari con il pacchetto di prove microbiologiche dell'autocontrollo, molte delle quali accreditate ACCREDIA, e con la formazione HACCP.