Salmonella spp.: cos'è, limiti e analisi

La Salmonella è un batterio responsabile di una delle tossinfezioni alimentari più comuni, la salmonellosi, che provoca disturbi gastrointestinali con diarrea, febbre e crampi addominali. Si trova frequentemente nell'intestino di animali e si trasmette all'uomo attraverso alimenti contaminati, in particolare uova, carni avicole e suine, latte non pastorizzato e prodotti che hanno subito contaminazioni crociate o trattamenti termici insufficienti. Nel controllo alimentare la ricerca di Salmonella spp. è un caposaldo dei piani di autocontrollo HACCP, perché il criterio di legge prevede l'assenza del microrganismo in una quantità definita di prodotto. In laboratorio la determinazione è qualitativa (presenza/assenza) e prevede fasi di pre-arricchimento, arricchimento selettivo, isolamento su terreni e conferma biochimica e sierologica. La ricerca può essere eseguita anche sulle superfici di lavorazione tramite tamponi. La determinazione di Salmonella spp. negli alimenti e nei mangimi rientra nello scopo di accreditamento ACCREDIA di Labservice.