Shelf-life (durabilità): cos'è, limiti e analisi

La shelf-life, o durabilità, è il periodo durante il quale un alimento conservato nelle condizioni indicate mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e di qualità (microbiologiche, chimiche, organolettiche). È alla base della data di scadenza ("da consumarsi entro") e del termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro") che il produttore è tenuto a dichiarare. Stabilire correttamente la shelf-life è una responsabilità dell'operatore del settore alimentare nell'ambito dell'autocontrollo HACCP e non può essere improvvisata: richiede studi specifici in cui si analizza l'evoluzione del prodotto nel tempo, conservandolo nelle condizioni reali e verificando a intervalli definiti i parametri microbiologici (come carica microbica, enterobatteriacee, Listeria) e chimico-fisici. Per i prodotti in cui può crescere Listeria monocytogenes lo studio si integra spesso con i challenge test. Il laboratorio supporta le aziende nella progettazione e nell'esecuzione di questi studi. Le singole prove microbiologiche utilizzate sono accreditate ACCREDIA o qualificate a seconda del parametro; lo studio di shelf-life nel suo complesso è un servizio analitico del laboratorio.