Enterobacteriaceae: cos'è, limiti e analisi

Le Enterobacteriaceae (enterobatteriacee) sono un'ampia famiglia di batteri che comprende sia microrganismi innocui sia patogeni come Salmonella ed Escherichia coli. Negli alimenti non vengono ricercate per il loro rischio diretto, ma come indicatore generale di igiene del processo produttivo e dell'efficacia di cottura, sanificazione e gestione delle temperature. Un conteggio basso suggerisce un processo ben controllato; un conteggio elevato segnala carenze igieniche, ricontaminazioni o conservazione inadeguata, e suggerisce di approfondire con la ricerca di patogeni specifici. Per questa ragione le enterobatteriacee sono uno dei parametri più usati nell'autocontrollo HACCP e nei controlli delle superfici a contatto con gli alimenti. In laboratorio si determinano con una conta in piastra su terreno selettivo, espressa in UFC/g per gli alimenti o UFC/cm² per le superfici. La determinazione delle Enterobacteriaceae negli alimenti rientra nello scopo di accreditamento ACCREDIA di Labservice.