Stafilococchi coagulasi-positivi: cos'è, limiti e analisi

Gli stafilococchi coagulasi-positivi, tra cui il più noto è Staphylococcus aureus, sono batteri spesso presenti su pelle e mucose dell'uomo. Negli alimenti rappresentano un rischio perché alcuni ceppi possono produrre tossine termostabili che resistono alla cottura e provocano tossinfezioni con nausea, vomito e crampi a breve distanza dal pasto. La loro presenza in numero elevato in un alimento è in genere il segnale di una contaminazione di origine umana, di una manipolazione poco igienica o di una conservazione a temperature non corrette che ne ha favorito la moltiplicazione. Per questo il loro conteggio è un indicatore di igiene di processo nei piani HACCP, particolarmente importante per prodotti molto manipolati come gastronomia, latticini freschi e preparazioni a base di carne. In laboratorio si esegue una conta in piastra su terreno selettivo con conferma della coagulasi. La determinazione degli stafilococchi coagulasi-positivi negli alimenti rientra nello scopo di accreditamento ACCREDIA di Labservice.