Shelf Life Alimenti: Come si Determina la Scadenza

Quante volte ti sei chiesto come fa un produttore a scrivere “da consumarsi entro” una certa data? La shelf life, cioè la durabilità di un alimento, non è un numero scelto a caso né copiato da prodotti simili: va determinata con basi scientifiche, perché da essa dipende la sicurezza di chi consuma. Vediamo cosa prevede la normativa e come il laboratorio supporta gli operatori del settore alimentare.

Cos’è la shelf life e perché è una responsabilità dell’operatore

La shelf life è il periodo durante il quale un alimento, conservato nelle condizioni indicate, mantiene le sue caratteristiche di sicurezza e qualità. Si traduce nelle diciture in etichetta: il “da consumarsi entro” (Termine Minimo di Conservazione, TMC) per i prodotti più stabili, e il “da consumarsi entro” come data di scadenza per i prodotti deperibili dal punto di vista microbiologico.

La responsabilità di definire e validare la durabilità è dell’operatore del settore alimentare (OSA), che deve garantire la conformità del prodotto fino alla fine della shelf life. È un principio cardine del Regolamento UE 2073/2005 sui criteri microbiologici.

Il caso di Listeria monocytogenes

Il banco di prova più delicato è la Listeria monocytogenes negli alimenti pronti al consumo (ready-to-eat). Il Reg. UE 2073/2005 distingue due situazioni:

• Per gli alimenti pronti in grado di favorire la crescita di L. monocytogenes, il criterio richiede in linea generale l’assenza in 25 g prima che l’alimento lasci il controllo del produttore, a meno che l’operatore non dimostri, con evidenze validate, che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante l’intera shelf life.
• Per gli alimenti pronti non in grado di favorire la crescita di L. monocytogenes, si applica il limite di 100 ufc/g per tutta la durabilità.

Per dimostrare che un prodotto resta sotto il limite serve proprio uno studio di durabilità.

Studi di durabilità e challenge test

Esistono due approcci principali, spesso complementari:

Studi di durabilità (durability studies)

Si analizza il prodotto così com’è, fabbricato normalmente, conservandolo nelle condizioni reali (temperatura, confezionamento) e prelevando campioni a intervalli lungo la shelf life ipotizzata. Si monitora l’evoluzione dei parametri microbiologici e chimico-fisici per verificare che restino entro i limiti.

Challenge test

Quando si vuole studiare il comportamento di un patogeno specifico, si ricorre al challenge test: il prodotto viene deliberatamente inoculato in laboratorio con un ceppo del microrganismo (per esempio L. monocytogenes) a una concentrazione nota, poi si segue la sua sopravvivenza o crescita nelle condizioni di conservazione previste. Il test consente di calcolare il potenziale di crescita e di stabilire se e per quanto tempo l’alimento resta sicuro. I documenti guida del Laboratorio di Riferimento dell’UE (EURL Lm) definiscono come condurre correttamente questi studi.

Quali fattori influenzano la shelf life

• Caratteristiche intrinseche del prodotto: pH, attività dell’acqua (aw), presenza di conservanti, composizione.
• Trattamenti subiti: cottura, pastorizzazione, acidificazione, salatura.
• Confezionamento: atmosfera protettiva, sottovuoto, materiali barriera.
• Catena del freddo: temperatura e tempi di conservazione lungo distribuzione e consumo.

La combinazione di questi elementi determina quanto a lungo il prodotto resta sicuro: per questo lo studio va impostato sul singolo alimento e sul suo reale ciclo di vita.

Come ti supporta Labservice

Labservice è un laboratorio accreditato ACCREDIA ISO/IEC 17025 N° 00646. I parametri microbiologici degli alimenti (Salmonella spp., E. coli, stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobacteriaceae, conteggio aerobi, coliformi) rientrano nello scopo di accreditamento; gli studi di shelf life e i challenge test vengono impostati integrando metodi accreditati e prove qualificate, secondo le linee guida di riferimento. Per progettare lo studio di durabilità del tuo prodotto, contattaci dalla pagina contatti e dai un’occhiata ai servizi di analisi alimenti. Se stai avviando un’attività, leggi anche quali analisi servono per aprire un ristorante.