Microbiologia degli alimenti: Salmonella e Listeria
Salmonella e Listeria monocytogenes sono due dei nomi che nessun operatore del settore alimentare vuole vedere su un rapporto di prova. Sono i patogeni al centro dei criteri di sicurezza alimentare del Reg. UE 2073/2005, e le analisi microbiologiche che li ricercano sono un pilastro dell'autocontrollo. Vediamo cosa sono, perché sono così sorvegliati e come si analizzano.
Criteri di sicurezza e criteri di igiene
Il Reg. UE 2073/2005 distingue due tipi di criteri microbiologici, ed è una distinzione fondamentale:
- Criteri di sicurezza alimentare: riguardano patogeni come Salmonella e Listeria monocytogenes. Il loro superamento rende l'alimento non idoneo al consumo: sono la linea rossa.
- Criteri di igiene di processo: riguardano indicatori come Enterobacteriaceae, Escherichia coli, conteggio di colonie. Non dicono che l'alimento è pericoloso, ma segnalano se il processo produttivo è sotto controllo.
Confondere i due porta a errori di gestione: un superamento di igiene di processo richiede un'azione correttiva sul processo, non necessariamente il ritiro del prodotto.
Salmonella
La Salmonella è tra le cause più frequenti di tossinfezione alimentare. Per la maggior parte degli alimenti pronti il criterio è l'assenza in una quantità definita (tipicamente 25 g): non si tratta di stare "sotto un limite", ma di non trovarla affatto. Si ricerca in carni, uova e derivati, prodotti pronti e in molte matrici a rischio.
Listeria monocytogenes
La Listeria è particolarmente insidiosa perché cresce anche a temperature di refrigerazione e resiste in ambienti umidi: può annidarsi negli impianti e contaminare i prodotti pronti al consumo (salumi, formaggi a pasta molle, prodotti affumicati, gastronomia). È pericolosa soprattutto per gruppi vulnerabili — donne in gravidanza, anziani, immunodepressi — ed è per questo sorvegliata con criteri stringenti lungo tutta la shelf life del prodotto.
Da sapere: per gli alimenti pronti che consentono la crescita di Listeria, la conformità va garantita fino al termine della shelf life, non solo alla produzione. Ecco perché gli studi di durabilità (challenge test / studi di shelf life) sono spesso necessari per dimostrare che il prodotto resta sicuro fino alla scadenza.
Come si analizzano
La ricerca di questi patogeni segue metodi normati (ISO): l'alimento viene arricchito in terreni selettivi per far crescere il batterio eventualmente presente, poi confermato con prove di identificazione. È un processo che richiede giorni e competenza: la rapidità non deve mai andare a scapito dell'affidabilità del risultato, perché qui è in gioco la sicurezza.
Come ti supporta Labservice
La ricerca dei principali patogeni e indicatori microbiologici sugli alimenti — tra cui Salmonella, stafilococchi coagulasi-positivi, Enterobacteriaceae — rientra nel nostro scopo di accreditamento ISO/IEC 17025 (N° 00646): per queste prove il rapporto ha valore riconosciuto da ASL e NAS. Forniamo kit e prelievo tecnico su Roma e provincia e affianchiamo l'azienda nella scelta dei controlli adatti al proprio prodotto.
Approfondisci con le analisi degli alimenti, i criteri microbiologici del Reg. UE 2073/2005 o la guida su shelf life e durabilità. Per definire il piano di analisi microbiologiche contattaci.