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Il ciclo del freddo alimentare

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Cosa succede quando in un supermercato scegliamo di prendere un prodotto surgelato e lo teniamo nel carrello, poi in macchina e infine nel nostro freezer? Succede che abbiamo interrotto la catena del freddo alimentare, vale a dire che si è bloccato il lungo processo che fino a quel momento (si vuole sperare) ha mantenuto il prodotto con le caratteristiche qualitative e nutrizionali riportate della confezione. Infatti anche il minimo sbalzo termico di un prodotto conservato nel banco frigo e freezer del supermercato, può determinare un piccolo deterioramento che comporta la mancata attendibilità della data di scadenza.

Sarà bene dunque conoscere bene le differenze tra refrigerazione, congelamento e surgelazione, che sono le fasi del ciclo del freddo alimentare.

La refrigerazione necessita di una temperatura che va dagli 0°C ai +5°C e permette di conservare gli alimenti per un tempo limitato, ma con la refrigerazione le cellule degli alimenti rallentano il deterioramento e c’è un quasi totale arresto della formazione di batteri. La refrigerazione è il processo che avviene nei comuni frigoriferi domestici.

Nel congelamento si raggiungono in tempi lunghi temperature tra i – 7°C e i – 12°C (per il pesce – 18°C) e si conservano a temperature comprese tra – 10°C e – 30°C. Permette di conservare i prodotti molto a lungo, i sapori non vengono alterali ma nel congelamento si formano dei cristalli di ghiaccio grandi che comportano una perdita di nutrienti al momento dello scongelamento del prodotto. Il congelamento avviene, ad esempio, nel freezer di casa.

Infine nella surgelazione gli alimenti arrivano molto rapidamente a una temperatura di -18°C. In questo modo si blocca la formazione di qualsiasi batterio e i cristalli di ghiaccio sono di misure infinitesimali, ciò significa che al momento dello scongelamento le cellule non si romperanno e manterranno tutti i nutrienti. La surgelazione è un processo industriale, che necessita di macchinari professionali.

Quindi attenzione, non tutto il ghiaccio è uguale a se stesso!